Spargel mit Soß Hollandaise

Die Sauce Hollandaise oder Sauce Isigny gehört zu den legendären Grundsaucen der französischen Küche. Diese feine Buttersauce entstand, glaubt man der Küchengeschichte, im 18. Jahrhundert in der Normandie und wurde angeblich mit der teuren, überaus geschätzten Butter aus Isgny zu bereitet. Eine einfache, klassischen Sauce Hollandaise, so wie Meisterkoch Auguste Escoffier sie in seinem Kochbuch verewigte, besteht aus Eigelb, geklärter Butter, Salz und Pfeffer. Das Eigelb wird über einer Wärmequelle schaumig geschlagen; dann wird die flüssige Butter in kleinen Portionen langsam eingerührt bis die Masse schön cremig ist. Es entsteht eine glatte Emulsion, gewürzt mit Salz und Pfeffer, manchmal noch mit einem Spritzer Zitronensaft verfeinert.

Das Klassiker-Rezept schlechthin: Spargel
mit Sauce Hollandaise. Viele Rezept Variationen mit dem Königsgemüse Spargel haben diese feine Sauce als Basis.
Die Zubereitung erklärt der Walter Hug an diesem Abend.